Wie entsteht Honig?

In erster Linie ist es der Fleißarbeit der Apis mellifera (westliche Honigbiene) zu verdanken, dass es überhaupt Honig gibt. Es gibt über die folgenden Zahlen zwar unterschiedliche Angaben, doch selbst wenn man die Zahlen noch halbieren würde, wäre es eine brillante Leistung, die Bienen vollbringen: Rein rechnerisch hat eine Biene etwa 20.000 Flugeinsätze, die etwa einen Liter Honigtau beziehungsweise Nektar einbringen. Das wiederum ergibt etwa 150 Gramm Honig, so wie er im Glas landet. Geht man davon aus, dass eine Biene am Tag um die 40 Flugeinsätze hat, besucht sie dabei rund 4.000 Blüten. Umgerechnet bedeutet das einen “Besuch” bei rund 10 Millionen Blüten, um einen Liter Honig zu gewinnen.

Beim Sammeln nimmt die Biene mit ihrem Rüssel Nektar beziehungsweise Honigtau (von Baumnadeln oder Blättern) auf. Gleichzeitig speichelt sie das Sammelgut ein, um so ihre körpereigenen Enzyme zuzufügen. Hier liegt auch das Geheimnis, denn erst aus diesen Enzymen kann die Umwandlung vom Pflanzensaft zu Honig überhaupt erst stattfinden.
Übrigens wird der zuckerhaltige Pflanzensaft als “Siebröhrensaft” bezeichnet und die Biene packt ihn, solange sie beim Sammeln ist, direkt in ihren Magen, der die Größe einer Stecknadel hat.
Ein kleiner Teil des Nektars benötigt das Tier selbst, den Hauptteil gibt sie im Bienenstock an die Stockbiene ab.

Trotz der Enzyme ist es jetzt immer noch kein fertiger Honig, er ist also unreif. Das bedeutet, dass er zu viel Wasser enthält, er muss also immer wieder umgeschichtet werden. Um den Reifungsprozess zu beschleunigen, lassen die Stockbienen den Honig aus dem Saugrüssel laufen und nehmen ihn sofort wieder auf. Die hohe Innentemperatur in einem Bienenstock und das strategische Vorgehen der Stockbiene sorgt dafür, dass das Wasser relativ schnell verdunstet und fast reifer Honig übrig bleibt. Dieser wird in den Wabenzellen eingelagert, damit die restliche Feuchtigkeit weiter verdunstet.
Dabei ist es nicht so, dass die Stockbienen einfach abwarten - im Gegenteil, immer wieder wird der Honig aus der Zelle gezogen und bei jedem Mal mit weiteren Enzymen und weiteren Stoffen angereichert. So entsteht langsam der typische Honig. Ist er genug gereift, werden die Zellen aufgefüllt und mit Wachsdeckeln verschlossen.

Es ist übrigens noch nicht genau bekannt, woher die Bienen wissen, wann der Honig reif zum Verdeckeln ist. Jeder Nektar trocknet anderes, eine Zeitspanne für die Reifung des Honigs gibt es nicht - es bleibt also ein Rätsel. Denn angenommen, die Bienen setzen den dünnen Wachsdeckel zu früh auf die Zelle, dann fermentiert der Honig, wird zu Met und wäre unter Umständen für die Bienen tödlich.

Nach dem Ausschleudern beginnt der Honig damit, auszukristallisieren, es verbinden sich also kleine Zuckerkristalle miteinander, die eine spätere Streichfähigkeit des Honigs verhindern würden. Also muss er gut gerührt werden, gefolgt von dem sogenannten “Abschäumen” am nächsten Tag. Das bedeutet nichts anderes, als das letzte Pollen- und Wachsreste abgeschöpft werden.

Frisch ausgeschleuderter Honig ist immer flüssig und beginnt früher oder später zu kristallisieren. es hängt vom Traubenzuckergehalt ab, wie schnell dieser Prozess in Gang gesetzt wird. Bei einigen Honigsorten geht das innerhalb kurzer Zeit, etwa bei Raps- oder Obstbaumhonigen, es kann aber auch - wie beim Waldhonig - mehrere Monate dauern. Um eine zu schnelle Kristallisierung zu verhindern, muss Honig gerührt werden. Wird der Honig über mehrere Wochen täglich gerührt, entsteht eine cremige Konsistenz.

Honig lässt sich grob in zwei Klassen einteilen: Einmal in Blütenhonig, bei dem der Nektar von Blumen ursprünglich ist und einmal der Honigtauhonig, dessen ursprünge auf Nadeln und Baumblättern zu finden sind. Beim Honigtauhonig sammeln Bienen die winzigen Ausscheidungen von den Insekten, die ihre Nahrung über die Pflanzen beziehen. Honigtauhonig ist zum Beispiel der leckere Waldhonig.